IC202 · Maceración y Enzimología

Programa

Gelatinización del almidón. β-amilasa (óptimo aproximado 60–65 °C): corta maltosa desde los extremos y da mostos más fermentables y cervezas más secas. α-amilasa (óptimo aproximado 68–72 °C): corta al azar y deja más dextrinas, más cuerpo. Escalones de temperatura, infusión y decocción. Mash-out (~76–78 °C). Prueba de yodo. Picante pero cierto: entre 60 y 72 °C se decide si la cerveza va a ser liviana o va a tener cuerpo.

Correlatividades

Para cursar (regularizadas): CB102 Química General CerveceraCB104 Microbiología de la Levadura

Para rendir (aprobadas): CB102 Química General Cervecera

Es correlativa de: IC204

Carreras: Ingeniería en Choperas

Bibliografía

• John J. Palmer. How to Brew. Defenestrative Publishing / Brewers Publications, 2001. (ver en Biblioteca)
• Ray Daniels. Designing Great Beers. Brewers Publications, 1996. (ver en Biblioteca)
• Charles W. Bamforth. Beer. Oxford University Press, 2003. (ver en Biblioteca)